你是否有过这样的经历？晚餐炒了一盘木耳，没吃完就放进冰箱，打算第二天热一热继续吃。可刚端起筷子，突然想起网上有人说隔夜木耳不能吃，甚至可能中毒，瞬间陷入纠结：这盘木耳到底还能不能安心入口？木耳作为餐桌上的“常客”，口感爽脆又营养丰富，深受大家喜爱。但关于它隔夜后的安全性，却众说纷纭。木耳隔夜后会发生什么变化？今天，我们就从科学的角度，揭开隔夜木耳的“真面目”！
一、木耳隔夜后，内部正在上演“微生物狂欢”
木耳本身是干制品，经过泡发后，就像一块吸满水的海绵，为微生物的生长提供了绝佳环境。当木耳放置过夜，即便存放在冰箱里，温度降低也只是减缓了微生物的繁殖速度，却无法完全阻止。在这段时间里，细菌、霉菌等微生物会大量滋生，它们在木耳中疯狂“进食”，分解木耳中的营养物质，同时产生各种代谢产物。
其中，有些微生物会产生毒素，比如椰毒假单胞菌，它能产生米酵菌酸毒素。虽然这种细菌在木耳中出现的概率较低，但一旦产生米酵菌酸毒素，后果就非常严重。这种毒素耐热性较强，普通的烹饪温度无法将其破坏，误食后可能会引发呕吐、腹泻、甚至更严重的症状。不过，值得注意的是，米酵菌酸毒素在隔夜木耳中出现属于小概率事件，大家也不必过度恐慌。
除了可能产生毒素的微生物，其他常见细菌在木耳中大量繁殖后，也会改变木耳的性质。当木耳被细菌分解到一定程度，其外观、气味和口感都会发生变化。原本饱满有弹性的木耳，可能会变得软烂发黏；闻起来会有刺鼻的酸臭味；尝一口，味道也不再鲜美，而是充满了令人作呕的怪味。
二、营养流失：隔夜木耳不再是“营养宝库”
木耳富含膳食纤维、铁、维生素等多种营养成分，被视为健康食材。然而，随着时间的推移，尤其是经过一夜的放置，木耳中的营养成分会逐渐流失。首先，维生素对光、热、氧气等因素较为敏感。在放置过程中，木耳中的维生素会与空气中的氧气发生氧化反应，导致含量下降。例如，维生素C具有较强的还原性，很容易被氧化破坏，经过一夜的放置，木耳中的维生素C可能所剩无几。
其次，木耳中的膳食纤维虽然比较稳定，但在微生物的作用下，其结构也会被部分分解，从而影响人体对膳食纤维的吸收和利用。此外，木耳中的矿物质在微生物代谢和水分蒸发的过程中，也会有一定程度的流失。所以，从营养角度来看，隔夜木耳的营养价值远不如新鲜食用时高。
